Verbas sobre a cultura da sidra en Galiza e a súa elaboración artesanal

Introdución

A sidra foi desde tempos inmemoriais unha bebida moi común no continente europeo, especialmente en extensas áreas xeográficas atlánticas hoxe encadradas en Estados como España, Francia, Reino Unido, Irlanda, Bélxica, Alemaña, Portugal…

Na Península Ibérica a tradición da cultura da sidra sempre tivo unha fonda raigame en toda a área setentrional, sendo Galiza, Asturias e País Vasco as comunidades de maior produción de mazá de sidra. Con todo, esta tradición foi recuando ao longo do século XX, en boa medida como reacción á expansión do cultivo da vide. Unha remuda motivada, ben por mudanzas nos gustos dos consumidores, ben por directrices políticas pautadas desde as administracións públicas.

escanciando

A bebida do proletariado

A única comunidade do Estado en que perdurou plena e ininterrompidamente esta cultura ancestral foi Asturias, a pesar do ataque aberto da burguesía; clase social que non consumía e mesmo renegaba desta bebida, e o poder político español, difusor de proclamas tan hostís como a de que os mariñeiros asturianos eran pobres por dilapidar os cartos en sidra, cualificándoos ademais, de mortos de fame, borrachos, viciosos e depravados. O profesor, ensaísta, etnógrafo e membro da Academia de la Llingua Asturiana, David M. Rivas,  albisca esta polémica cuestión desde unha óptica cultural e social, e considera a sidra como “unha bebida labrega que a partir do século XIX se transforma en proletaria”. Unha bebida non só de labregos e mariñeiros senón tamén dos mineiros e operarios da incipiente industria e comercio, organizados en sindicatos de clase e enfrontados á oligarquía empresarial e gobernamental, que considera que o néctar da mazá radicaliza as clases operarias e as dispón á rebeldía, a ebriedade, a preguiza e a criminalidade, desestimando sen dúbida a retranqueira sabedoría popular que sentencia que “la sidra nun enfila, sólo allegra” e que os que se embebedan coa sidra é porque: “nun saben mexala”.

Durante o franquismo foi decaíndo, pasando a ser considerada unha bebida anticuada, de xente marxinal…, e relegando o seu consumo ao ámbito rural. Nas décadas dos cincuenta e sesenta, a promoción do monocultivo lácteo e a inminente demanda de terreos axeitados para pasto reduciu drasticamente os cultivos de maceiras no prados ao igual que o fixeron as plantacións masivas de eucaliptos noutros tipos de terreos. Prodúcese ademais un forte rexeitamento da sidra natural de toda a vida. A única sidra que se potencia nesta etapa é a adozada e carbonatada, que durante anos é a que se coñece fóra de Asturias, e é denominada popularmente como o “champán de pobres”, que xunto cos cavas cataláns non faltan na mesa de moitas familias en Nadal e outras celebracións.

En Galiza sucede algo semellante, co engadido do éxito das plantacións de viñedo que se levan a cabo por practicamente todo o país e o incremento da produción e consumo de viño. Con todo, nos anos 50 e 60 do pasado século aínda se seguía a elaborar o fermentado de mazás en moitas casas galegas, como testemuñan as lembranzas dos que xa temos unha idade, así como por ser rara a casa de labranza que non conserve a pía das mazás, o mazo e outros trebellos propios desta actividade. Porén, era xa rexeitada por moitos e considerada unha bebida complementaria, residual, obsoleta, marxinal…, que unicamente se elaboraba para consumo familiar e sen que ninguén concibira sequera a posibilidade da explotación comercial dun produto completamente desacreditado, que era designado en ocasións como “auga de mazás”. E todos ouvimos algunha vez expresións como que “a sidra ten un grao menos que a auga” ou “a sidra debilita”, “é moi fría”, “parece que ao bebela che leva os dentes prá barriga”, fronte ao viño que “quenta o espírito”, “dá forzas para traballar” e “alimenta”. Ideas que se difundiron teimosamente durante décadas nos tempos en que estaba a callar a desaparición da sidra no noso país. Convén lembrar aqueles rapaces de aldea que algunha vez chegaban á escola cos beizos mouros de viño tinto, despois de almorzar na casa as sopas de cabalo cansado; feito que escandalizaba á hipócrita burguesía urbana, que de xeito paradoxal se fartaba de dar aos seus nenos aqueles viños quinados (de arredor de 15 graos), considerados como un produto nutritivo que ademais abría o apetito, con nomes tan divulgados nos medios de comunicación dos anos 60 e 70 e tan gráficos como Sansón ou Anibal, ademais de soadas marcas como as quinas San Clemente e Santa Catalina, destinadas expresamente ao consumo infantil.

Maceiras

Maceiras

apañando

Apañando as mazás

Limpando as mazás

Limpando as mazás

Un sector económico emerxente. A recuperación

Volvendo ao tema que nos ocupa, é preciso dicir que coa arribada do século XXI vaise producir unha recuperación dos plantíos de maceira e da elaboración de sidra natural en zonas con tradición histórica como Euskadi, Galiza, Cantabria, Aragón e Castela-León, nun afán de recuperación agropecuaria e etnográfica e de busca de saídas á falta de traballo e o despoboamento do rural. Neste senso habería que salientar iniciativas emprendidas en distintas zonas do país como Ancares, A Mariña, A Estrada, Ortigueira, Noia ou Piñor. Como engadido habería que subliñar a organización de feiras, festas gastronómicas e outros eventos para a difusión deste produto e outros derivados da mazá, como a repostería e a gastronomía en xeral, o vinagre de sidra, a augardente de sidra…, ou artigos máis innovadores como o vermú de sidra, a xenebra de mazá, a sidra sen alcol, a cervexa de sidra ou cervexa de sidra con mel… No noso país cómpre mencionar a Feira da Sidra da Estrada, as festas da sidra de Bembrive (Vigo) e a de Noia, a Festa da mazá de Santo Estevo de Negros (Redondela) ou a Festa da mazá e da sidra de San Tomé de Piñeiro (Marín). Perante a aceptación popular que teñen estas novidosas propostas, o sector empresarial (nomeadamente a industria cervexeira) decide apostar, como xa se estaba a facer en Francia, Reino Unido e Irlanda, pola sidra como unha bebida con interesantes expectativas de futuro. Agora ben, búscase o lado práctico, unha bebida sen os inconvenientes que a sidra natural puidera ter para o consumidor (acidez, sedimentos, escanciado…), comezando a comercialización de variantes doces, espumantes…, en moitos casos envasadas en pequenas botellas individuais, en latas, e mesmo en barrís de sidra a presión. A realidade confirmou as expectativas previas, dando orixe no noso país a fenómenos como o da sidra Maeloc de Estrella Galicia, que está a exportar néctar das mazás de Chantada a moitos países do mundo, pero tamén a outras industrias galegas, asturianas, cántabras, vascas, catalás…, que se están a converter nun interesante pulo para o desenvolvemento económico do agro e das empresas produtoras e envasadoras.

Estrujando

Eu estrugando en S. Martinho (1989)

Estrugando

Estrugando co mestre Elías

Lagarada

Lagarada

A elaboración da sidra artesanal

Quizais algúns lectores/as se decatarán de que non afondarei demasiado nalgúns aspectos do proceso, pois non quixera resultar demasiado teimoso e redundante, xa que os tratei con maior precisión noutro traballo que publiquei recentemente nesta páxina web arredor da elaboración do viño, que é moi semellante.

En primeiro lugar tería que aludir a que as primeiras veces que fixen sidra foi en San Martiño de Laxe (Moraña), unha pequena zona que mantivo a tradición de elaborar sidra ao menos até os anos 90; tradición máis que probada na toponimia da zona, pois está a carón do monte Maceiras e a segunda aldea en importancia dentro desta freguesía chámase O Pumariño, topónimo bastante frecuente en Galiza con outras variantes como Pomar, Pomares, Pomariza…, que, con U ou con O na primeira sílaba, aluden a lugares plantados con maceiras. Por certo que nesta freguesía, ao igual que noutras da contorna, como pode ser Cequeril (Cuntis), aínda se conservan nas brañas, nas marxes de ríos e regueiros, algunhas variedades autóctonas de mazá de sidra. Tamén lembro que na zona de Vea (A Estrada) había moita mazá que era recollida por colleiteiros asturianos que a pagaban a prezos insignificantes.

Na casa na que comecei a facer a sidra tiñan maceiras de seu, pero máis adiante cando me puxen a facela eu pola miña conta empreguei mazás que me deixaban apañar veciños dos concellos de Cuntis e Moraña, pois eles xa unicamente as empregaban como alimento para as vacas. A mazá é, como moitos saberedes, beceira, é dicir, que un ano dá moitas e outro pouquiñas. Por iso aproveito para facela en anos en que hai colleita de abondo.

De seguido narrarei o proceso. En primeiro lugar é importante ter en conta as variedades de mazá que cómpre empregar. As que uso son basicamente castes específicas para o fermentado, que ademais de boas “andan moito”, como se di das mazás que producen moito mosto. As castes principais que emprego son a rabilonga, a rabiosa e os amoriños, que son mazás mais ben pequenas e algo amargas, e pola zona acostúmase a chamarlles a todas elas carrapetos. Disque convén mesturar variedades distintas (amargas e doces) e por iso tamén emprego mazás de mesa autóctonas como a mazá borracha (da cor do viño tinto), a mazá de canle (cun aspecto vidroso), a tres-en-cunca e outras mais doces como a tabardilla ou de coiro de sapo (que usan moito no País Vasco) e ás veces mesmo a golden. En todo caso é un labor que fago en outubro, cando os aparellos que se empregaron para o viño están libres e limpos.

Baixando as mazás

Baixando as mazás na estrugadora co pisón. San Martiño de Laxe 1989

esmagando

Esmagando as mazás co mazo

lagar tradicional

Lagar tradicional

O proceso comeza apañando as mazas que hai no chan, ao pé das maceiras, e que aínda están en bo estado. Só se pode coller a man as mazás das pólas máis baixas, que mesmo se poden gardar para comer pois non están mazadas. Despois hai que abanear ben as árbores para que caian, e ás que se fan de rogar hai que varexalas. Vanse gardando en sacos ou en capachos e lévanse para a adega. Alí móense na estrugadora e deposítanse na tinalla. Eu uso a estrugadora do viño que é manual. Hai que darlle con forza ao veo para facer xirar dous rolos paralelos con estrías que van trillando e engulindo a froita polo medio deles. Mais como a estrugadora que uso non é propiamente de sidra e non posúe pugas nin varetas que troncen as mazás, estas quedan moitas veces rodando enriba dos rolos sen baixar, polo que teríamos que abrir os rolos (separalos) ou ben estar todo o tempo dándolle ás mazás para abaixo cun pisón. Por iso o mellor é que antes de metelas na estrugadora troncemos á metade as mazás unha a unha, aproveitando para sacarlles as partes podres e para arredar as que non serven, e así deste xeito entran ben entre os rolos. Tradicionalmente machucábanse as mazás co mazo ou pisón (pau de madeira que nun extremo e moito máis groso) golpeándoas en vertical nunha grande pía de pedra (o que os asturianos denominan mayar, termo que tamén se usa co significado de esmagar, e á estrugadora chámanlle comunmente mayadora, así como o mazo é o mayu e a persoa que realiza esta función é o mayador). Para os galegos a malladora é unicamente esa máquina que fai un barullo do demo e que se usa para mallar o centeo ou o trigo.

A masa das mazás machucadas vai caíndo na tinalla. Hai quen aproveita para misturarlle tamén as uvas que quedaron nas viñas e que están ben maduras. Ao acabar, metémolas no cesto da lagareta do viño. Cómpre agardar a que a lagareta estexa ben chea. Cada carga da lagareta é o que chamamos un pé ou unha lagarada. De seguido poñémoslle as tampas e enriba facemos o castelo de tacos que nos axudará a facer o prensado. Despois de rematar de extraer o mosto faise o repicado do bagazo e volvese a apertar despois de esfrangullalo e deixalo macerar algún tempo; pódese repetir até tres veces. A lagareta que emprego leva o cesto de doas de carballo e o fuso de ferro. Antigamente facíase no lagar tradicional que levaba unha viga de madeira (a trabe) que baixaba a medida que facíamos xirar o fuso (que adoitaba ser dalgunha madeira ben dura para que non rachase, de buxo ou de freixo normalmente) grazas ao seu propio peso e a unha grande e pesada pedra normalmente cilíndrica ou cónica (o penso) que ía enganchada no propio fuso.

O mosto que sacamos gárdase nos barrís empregando un funil e un coador, intentando que queden o máis cheos que poidamos para que ao ferver a cachón boten fóra a maior parte posíbel dos refugallos da fermentación. Para evitar que o excesivo contacto co aire pique a sidra e nola avinagre, é conveniente que reservemos mosto a ferver nun capacho aparte para acabar de encher os barrís despois da fermentación. Insisto moito co problema da oxidación, pois a última vez que fixen a sidra metina nunha cuba de poliéster de 400 litros, que ma emprestaron pois eu tiña todos os gabexos cheos de viño (fora un ano farturento). Metera aproximadamente 200 litros, quedando a metade do espazo sen encher; cando fun probala xa comezaba a cheirar un pouco a vinagre, un problema que non ten marcha atrás, polo que tiven que tirar con ela.

En decembro furamos e metemos un espicho de carballo na parte alta dos barrís, por onde podemos sacar a sidra para probala. Nos meses seguintes convén facer unha trasfega ou dúas para retirar os pousos que se van depositando no fondo, proceso que convén facer sempre coa lúa no crescente. No devalante de marzo é o momento ideal para embotellar, mellor se está un día despexado e frío. Fágoo con botellas normais, das do viño, que lavo ben e reemprego, por suposto envasando unha a unha coa axuda dun funil e poñendo as cortizas cunha máquina manual caseira. É preciso usar rollas de boa calidade para evitarmos que se estrague a sidra, e ademais temos que gardar as botellas deitadas para que as cortizas estexan ben enchoupadas e inchadas e non entre o aire. Algunha vez temos probado a deixar algunhas botellas enterradas na adega de xeito que ao cabo duns anos, cando acordamos de sacalas, adoitan estar moi boas, pois a sidra consérvase moi ben, bastante mellor que o viño.

Para degustar a sidra, unha vez feita, os galegos non adoitabamos escanciala como en Asturias. Tradicionalmente bebíase na cunca de madeira ou de louza e servindo cunha xerra, até que se comezaron a difundir os vasos e botellas de vidro.

A min gústame escanciala nun vaso grande de vidro moi fino, o que no noso país adoitamos denominar carolino (que tamén se usa moito para o viño no Morrazo, especialmente para o Tinta Femia), pois sábeme mellor e ademais xa lle teño bastante collido o xeito. O escanciado é un proceso que revitaliza a sidra, oxixénaa, fai agromar todo o seu recendo e dálle vida ao batela contra a parede do vaso, enchéndoa de ledas burbullas, mais cómpre bebela nada máis escanciada e dun só grolo (por iso non debemos botar demasiada cantidade, só un culín, como din os asturianos), pois se a deixamos repousar vai perdendo forza e quedando de novo apagada.

escanciando

Escanciando a sidra

Hoxe en día tamén hai, ademais do xeito manual tradicional, distintos sistemas e aparellos mecánicos que escancian de xeito bastante efectivo e ademais evitan que o chan quede todo chapuzado, mais pérdese algo dese feitizo ritual de tirar a sidra como se fixo toda a vida. Vou con frecuencia por Asturias desde hai moito tempo. Antano gustábame ir en grupo polas sidrarías, e pedir a botella e escanciar nós mesmos, empregando todos o mesmo vaso para beber. A tradición era beber dun grolo e guindar o pouco que quedaba xusto polo sitio do vaso por onde puxemos os beizos. Hoxe o afán da promoción turística por parte do sector hosteleiro e da administración autonómica asturiana fixo que todo o proceso ritual se homoxeneizase tanto no xeito de coller o vaso (empregando unicamente tres dedos e non a man enteira) como no xeito de tirala, pois agora o ortodoxo é buscar o vaso co chorro e non ao revés como fago eu normalmente. Ademais xa se usa un vaso para cada un e é un camareiro o que a tira (non os clientes), e se o fas ti mesmo ás veces non che poñen moi boa cara.

Destilando o bagazo da mazá tamén se elabora unha caña de excelente calidade, que aínda que xa se comeza a explotar en Asturias, Euskadi e Normandía, en Galiza é aínda unha materia pendente. E sei que é unha boa caña porque eu mesmo a teño feito e, fronte ao que puidera pensarse, anda moito e ten unha boa gradación alcólica, que me permite deixala a máis de 60 graos. É unha augardente que entra mansa na boca e rasca ben ao baixar.

Noutros tempos nas casas de labranza galegas tamén se facía sidra de pera; se viña algún ano en que as pereiras estaban moi cargadas e non se daba comido tanta froita (pois as mazás se se gardan ben espalladas poden aguantar até febreiro; as peras duran sas moi pouco). Polo que me contaron na casa, era unha bebida moi saborosa e refrescante, e era frecuente tamén elaborar un fermentado de mistura de peras e mazás. Aínda que ao pensar en sidra de pera vennos á cabeza o popular poiré de Picardía, Normandía e outras rexións francesas, a perada é un produto tradicional de todo o norte peninsular que se está a recuperar en Asturias e en menor medida en Galiza, onde se elabora de xeito industrial como bebida doce e espumante baixo a marca Maeloc.

Recapitulación

Como expuxemos ao longo destas liñas, baixo a denominación de sidra encadramos dúas tipoloxías ben diferentes que compre diferenciar. Por unha banda a sidra natural, que se consome practicamente toda no norte da Península Ibérica (Asturias, País Vasco, Galiza, Navarra, Cantabria…) e por outra a gasificada e doce, na liña daquela sidra achampanada que se elabora desde hai ben tempo en Asturias baixo marcas como El Gaitero ou Mayador, ou doutras que tamén se elaboran hoxe con éxito de mercado en Galiza, Euskadi ou Aragón. Esta última é a única variedade que se produce e consome na actualidade en Reino Unido, Irlanda, A Bretaña…, e hoxe xa practicamente en todo o mundo. A natural é de consumo local pero a gasificada mesmo se exporta baixo diversas marcas, por ter unha aceptación nos diferentes mercados que non posúe a natural.

A día de hoxe contamos con moitas iniciativas individuais que están traballando pola potenciación da sidra artesá de sempre, cun interese que vai máis aló do obxectivo comercial, termando da preservación dunha tradición que cómpre recuperar e conservar. Estamos a falar de pequenas empresas (das que poden ser exemplos as estradenses Ribela e Peroja ou a noiesa Val do Traba) que enfocan esta cuestión non só en termos mercantís senón tamén desde unha perspectiva identitaria, cultural e étnica…, que se somos perseverantes tamén pode callar nun interesante reclamo turístico e na recuperación dun sector económico que ten un pasado e que por forza tamén lle agarda un fértil futuro.

Feira da sidra na Estrada
Feira da sidra
Marcos Seixo Pastor

Marcos Seixo Pastor

Profesor de galego

Chámome Marcos Seixo. Aínda que a miña chegada ao mundo tivo lugar en 1959 na rúa de San Marcos en Lugo, na casa da miña avoa, fun concibido e criado en Navia de Suarna, onde pasei unha feliz infancia e a onde regreso cando menos dúas ou tres veces ao ano. Por mor da profesión do meu pai, estivemos vivindo en distintos concellos. Asentámonos finalmente en Cuntis (Pontevedra), onde vivo a día de hoxe na aldea de Castrolandín.

Fixen estudos de Filoloxía en Compostela e os últimos 16 anos fun profesor do IES Valle Inclán de Pontevedra, até a miña “xubilación forzosa por incapacidade” no ano 2016. Neste instituto coñecín aos compañeiros do grupo de teatro Argallada, algúns deles impulsores do blog devellabella, no que ando a colaborar con algún traballo.

A miña vida na actualidade segue a ser bastante activa, pois podo dedicar o tempo ás miñas moitas afeccións, entre elas escribir. Alén diso tamén son afeccionado á música tradicional, ás motos, sobre todo ás clásicas, a coidar as viñas, e tamén a nadar, podendo ser, no río de Navia

Blog

A vendima e outros labores da viña

máis artigos

♥♥♥ síguenos ♥♥♥