La importancia del aceite en la península Ibérica, desde la protohistoria, está suficientemente documentada. Para la época andalusí tenemos no pocas fuentes que debemos a tratadistas sobre esta materia: entre los siglos XI y XIV se redactaron libros que nos hablan de técnicas de siembra y riego, elaboración de alimentos y medicinas a partir de frutos, hojas, cortezas y raíces. Un ejemplo es el “Tratado agrícola andalusí”, anónimo, de finales del siglo X. Otros son “Maymu’ fil-filaha” (XI), atribuido al médico toledano Ibn Wafid, “Kitab al-Muqni”, escrito en Sevilla en el mismo siglo por Ibn Hayyay, “Kitab al-Qasd wa-l-bayan”, de Ibn Bassal (segunda mitad del siglo XI)(1), y hay otras fuentes de siglos posteriores.

Los tratados de Isba también son una fuente para el estudio del aceite andalusí, sobre todo su comercialización: el mercado medieval andalusí generó una serie de obras de referencia para todos los que desempeñasen el cargo de almotacén o zabazoque, encargado de velar por el buen comportamiento en el zoco, el control de pesos y medidas y la vigilancia sobre fraudes y engaños. Hay dos etapas en estos tratados: en una primera fase se elaboraban para una sociedad que estaba todavía en proceso de islamización; en una segunda la hisba se convierte en una disciplina jurídica en el marco del islam, siendo almotacenes los alfaquíes, exigiéndoseles una cierta especialización y conocimientos jurídicos para una sociedad mayoritariamente musulmana.

La estructura de la propiedad también influyó, así como la distribución del agua, los utillajes y los métodos agrícolas. Los tratados de agronomía hablan de los métodos de plantar los olivos (estacas, huesos de aceituna, esquejes y acodos(2), plantones el más utilizado, como se hacía en la España romana). Los plantones se sembraban en viveros, se escardaban y regaban por espacio de cuatro años, luego pasaban al terreno definitivo haciéndose el trasplante en primavera u otoño. Los agrónomos medievales coinciden en decir que los lugares donde se debían cultivar los olivos eran las montañas y colinas no excesivamente frías y que los terrenos no fuesen arcillosos, por la excesiva humedad que producían dichos suelos. También aportan muchos datos sobre el cultivo del olivo, las variedades del mismo y los tipos de aceite

La riqueza olivarera de Andalucía ha quedado patente en Jódar, Arcos de la Frontera, Pechina (Almería),  Jaén, Martos,  Porcuna,  el Aljarafe sevillano, del que Ibn Galib, en el siglo XII, dice que es el territorio más rico de al-Andalus, incluyendo en ello a los olivos, al tiempo que resalta la calidad del aceite en Baeza y Úbeda . Otros lugares productores fueron Vélez[3], Marbella, Cártama, Comares, Coín, Alhama y Antequera, así como los campos de Jerez y la “cora” de Sidonia[4]. El aceite se exportaba, particularmente el del Aljarafe, al Magreb, Ifriqiya, Egipto y Yemen

Algunos autores mencionan otro tipo de aceite de alta calidad, el “de goteo”, que se obtenía de aceitunas seleccionadas y recién maduradas, ligeramente molturadas el mismo día en que fueron recogidas.

Las informaciones procedentes el Al-Idrisi (s. XII) son importantes porque, siendo un viajero durante buena parte de su vida, fue un gran conocedor de la geografía de al-Andalus. Igualmente geógrafo fue Al-Muqaddasi, dos siglos anteriores. Volviendo al siglo XII nos encontramos con Ibn Galib, nacido en Granada, historiador y también geógrafo. Y otro fue Al-Bakri, nacido en Huelva en el siglo XI, que además fue botánico y nos ha dejado información sobre territorios muy distintos (Europa, África del norte y Arabia), siendo un gran conocedor del comercio de su época.

El aceite y las aceitunas eran consumidos por las clases populares y por las pudientes, tanto para condimentar la carne (rehogo) como para fines terapéuticos y cosméticos. De ello hablan los libros de farmacología, medicina y botánica, que insisten en las propiedades del aceite para aliviar las inflamaciones y quemaduras de la piel, para enjuagar la boca y en ginecología. Al-Arbuli, un granadino o almeriense del siglo XV, nos ha dejado una obra titulada “Tratado sobre los alimentos”[6], donde habla de las propiedades de los mismos: cereales, carnes, pescados, condimentos, salsas, frutos secos, frutas frescas y leguminosas. Entre las carnes valora la del cordero, pero habla también de las palomas, codornices y perdices…

En cuanto a las técnicas, los andalusíes construyeron acequias, para la conducción de agua, y almazaras, obteniéndose buena parte del aceite sin necesidad de complejos molinos giratorios o prensas (almazaras). Los tipos de aceite de los que hemos hablado se obtenían mediante procedimientos artesanales, por unas familias y otras, y sin la participación de personal especializado. Se usaban unos depósitos de madera o piedra (zafaraches) sobre los que se depositaban las aceitunas a punto de madurar, pisándolas hasta que el aceite rezumara. El líquido se trasladaba a unos lebrillos (cuencos) donde se dejaba decantar para eliminar las impurezas. Otro procedimiento era valiéndose de una especie de depósito excavado en la roca donde las aceitunas eran amontonadas y machacadas con una piedra de moler. A continuación se llenaba el depósito de agua y el aceite se iba a la superficie para ser conducido a una pileta situada a un nivel inferior donde se decantaba…

También había en al-Andalus diversos tipos de olivos: verdial de Huévar[7], la warkat, con aceitunas del tamaño de un huevo de paloma o algo más grande, y la variedad layyin, cuyo fruto es menudo y delgado.

Notas

[1] “El olivo en al-Andalus”, Antonio Torremocha Silva. Este autor se refiere en su estudio solo a la actual Andalucía, pero la España aceitera es más amplia. En este trabajo se basa el presente resumen.

[2] Incisiones o ligaduras en las ramas, formando hijuelas de la planta matriz. Como el olivo tiene ramas desde la parte baja del tronco, algunas se tuercen hasta enterrarlas y hacer que crezcan como si de una planta independiente se tratase.

[3] No se nos dice cual de los Vélez…

[4] Vemos, pues, que excepto la actual provincia de Huelva, todas las demás andaluzas están bien representadas.

[5] Un complemento de los candiles para poder poner varios de estos.

[6] Una copia se conserva en la Biblioteca Nacional de Madrid.

[7] Al oeste de la actual provincia de Sevilla.