Este é un tema que acho especialmente interesante tratar, tanto pola atracción que sinto polos labores relacionados coa elaboración do viño, a sidra, a destilación…, como por unha cuestión case de tradición familiar, dadas as gabanzas das valiosas propiedades da augardente que teño escoitado no seo da miña familia materna, nomeadamente en boca do meu tío César Pastor, cando me transmitía a singular historia do meu bisabó, natural da Bañeza (O Bierzo), que sufriu as dramáticas consecuencias dun andazo ocorrido nos comezos do século XX, causante da morte de sete dos catorce fillos que tiña daquela.

Facenso a cana en Troans

Facendo a caña en Troáns (anos 60)

A medida que ían adoecendo, os rapaces eran confinados nun cuarto arredados do resto da familia, e o meu propio avó Tarsicio, que era o benxamín dos irmáns, despois de infectarse, foi levado para o fatídico cuarto. Ao parecer o neno pedía teimosamente que lle desen augardente, e o pai, resignado coa idea da súa inminente morte, decidiu darllo nesa ocasión e tamén nos días sucesivos, pois mentres estaba ebrio ao menos non sufría. Foi o único dos fillos contaxiados que zafou dunha morte que se coidaba segura, e isto deu pé a que toda a vida considerase que isto se debeu á augardente, á que sempre se refería como “auga de vida”. Eu non cheguei a coñecelo, pois faleceu pouco antes de eu nacer, motivo polo que recibín del o meu segundo nome. Sempre lembrarei a admiración que espertaba entre nós. Moito teño ouvido falar da súa vida de artista plástico bohemio e esquerdista, o que o levaría a estar de novo confinado en 1936, nesta xeira na prisión de Lugo, cidade na que casou. Os debuxos a tinta de Papá Tarsicio, como o chamábamos sempre, espertaban en nós un grande engado e certa gabanza. Acho que, de  ter razón o meu avó, mesmo eu tería que concluír que tamén lle debo a existencia ao celme do bagazo.

A auga de vida

Non foi só meu avó o que consideraba a augardente auga de vida, pois xa no século XIV Joan de Peratallada, “considerat un dels grans mestres de l’alquímia medieval, la precursora de la química moderna abans de l’establiment del mètode científic” empregaba para referirse á aqua ardens a expresión aqua vitae. Ao longo da historia a consideración de  “auga milagreira”, “auga de vida” ou “elixir da vida” aplicouse historicamente a distintos destilados como o coñac de Francia, o whisky de Escocia e Irlanda, a augardente vella de Portugal, o tequila de México, o ron de Barbados e O Caribe, o vodka de Polonia e Rusia…

A augardente sempre foi popularmente considerada unha bebida que alivia a dor e levanta o ánimo. Nas tabernas de vilas e aldeas era costume, e en parte aínda o é, botarlle un gorrecho ou unhas pingas ao café de pota, ou meterlle unha copa ou dúas ás sete da mañá, antes de enfrontarse ás inclemencias de pesados traballos como o dos mariñeiros, labregos, canteiros ou albaneis, para escorrentar o frío e coller forzas para facerlle fronte á dura xornada.  Son coñecidas ademais as súas virtudes no alivio do arrefriado, os problemas de hipotensión, para baixar a febre, calmar a acidez de estómago…; sendo ademais o seu uso externo un efectivo remedio tradicional en fretas para tratar as lumbalxias, como anestésico para aliviar a dor de moas e como eficaz desinfectante en feridas, chagas, erupcións, urticarias e mesmo na sarna.

Aínda que chineses e exipcios xa coñecían a técnica do destilado séculos antes de Cristo, e na antiga Grecia e Roma continuaron esta práctica, a nós chegounos, xa moi perfeccionada, coas invasións árabes. Nun comezo coa función de obter esencias e perfumes, mais axiña se empregou para a produción de alcol, a partir da destilación de viño, no seo dos mosteiros.

A elaboración de augardente a base de restollos de uva é bastante máis recente, porén lévase a cabo en toda Europa. Unha boa mostra disto son, ademais da caña galega, o marc de Champagne en Francia, o marc de cava do Penedés (Cataluña), a augardente de Liébana (Cantabria), a grappa italiana, a augardente bagaceira portuguesa…

No que atinxe á nosa augardente, á que en moitos lugares tamén chamamos caña, cañufa ou perrasca, cómpre indicar que se elabora practicamente en todo o noso país, sendo soadas, as de lugares tan diversos como Betanzos, Portomarín, Chantada, Entrimo, Monterrei, O Salnés, O Ribeiro…, mais boa parte dos vellos máis versados na materia coinciden en salientar dun xeito especial a calidade da das bisbarras de Pontevedra, Salnés, Caldas e a Ulla, sobre todo as elaboradas a partir variante híbrida que adoitamos denominar Catalán. De mozo lembro que nalgunhas tabernas e bares cando alguén pedía unha copa de caña, o primeiro que preguntaba o camareiro era: “do Ribeiro ou do país?” Pois adoitaban ter das dúas, sendo a do país (normalmente procedente de Catalán roxo) a máis cara e prezada.

Viñas de Vilaraton

Viñas en Vilarantón (Navia de Suarna), 1955

Vendima

Vendima en Coea cos cueiros

Tanto pola súa enraizada tradición na elaboración de augardentes e viños como pola miña relación afectiva con esta zona onde está o meu berce, gustaríame dedicar unhas liñas á augardente do Alto Navia (que abrangue Negueira de Muñiz e boa parte dos concellos da Fonsagrada e Navia de Suarna), unha zona que conta cunha arraigada tradición de cultivo da vide, e da que proceden moi bos e afamados augardentes de entre os que eu salientaría pola miña experiencia os de Coea (Castañedo-Navia de Suarna). Hoxe esta área está a recobrar de xeito exemplar o seu potencial apícola (baixo a marca Ribeira do Navia) e sobre todo vitivinícola, despois de anos en que moitas viñas foron abandonadas debido ao despoboamento e á practica, tan estendida durante décadas, de facer viño, e polo tanto caña, con uvas traídas desde áreas de León e Zamora. Na actualidade estanse a recuperar castes autóctonas de vide como o Branca Lexítima, Verdello, Tinto Serodio (como chamamos nesta zona ao Albarín tinto), Merenzao (ou Verdello tinto)…, e incrementando a produción despois do infausto abandono que padeceu a causa da emigración, a falta de expectativas laborais e tamén de aberracións como a construción dun encoro no lindeiro concello de Grandas de Salime (Asturias), que arrasou cunha inxente extensión de terreos dedicados á vide tanto na parte asturiana como na galega, e a espada de Damocles que supuxo o proxecto, finalmente frustrado, do salto denominado Gran Suarna que desde a década de 1950 ameazaba con asolagar varios núcleos de poboación, entre eles a propia Proba de Navia de Suarna. Aínda que de momento a produción non é moi copiosa, está comezando a producir e distribuír magníficos viños baixo a flamante IXP (Indicación Xeográfica Protexida) Terras do Navia, e augardentes baixo a indicación Orujos de Galicia.

Nas últimas décadas é habitual a celebración de festas gastronómicas dedicadas á augardente en distintos puntos do país, con destilacións públicas e catas gratuítas. As máis coñecidas son as de Cervo, Campo Lameiro, Portomarín, Arbo, Valga e A Ulla… Nesta última faise tamén, ademais da augardente de bagazo, a augardente de borras, que é o destilado dos restos que quedan nos barrís de viño despois das trasfegas. É moi prezada nesta bisbarra, aínda que eu persoalmente prefiro o sabor da augardente de bagazo.

O vapor arremuiñando

Encaixando o capacete

Á calor da fornalleira. O destilado do bagullo

Unha vez rematados todos os traballos relacionados coa vendima e a elaboración e engabexado do viño na adega, déixase aquelado o bagazo (tamén chamado bagullo ou bullo) fermentando en bocois ou en bagaceiras plásticas de maneira que, despois de que remate de ferver, haxa o mínimo contacto co aire, para o que se aperta ben nos barrís, pónselle unha capa de follas de videira atacadas con terra que prensamos ben cun pisón ou cos pés, de xeito que se conserve san até o intre do destilado.

Cumpriría indicar aquí a singularidade, propia da xa aludida zona do Alto Navia e doutras da franxa oriental galega, onde en vez de retirar o bagazo despois de feito o viño, déixase nos bocois cando se empipa o mosto, quedando a boiar na parte superior mentres o consumimos, e non comezando a destilación até que se acaba o viño. Con todo, o máis frecuente no resto do país é arredar o bagazo e gardalo, tal como eu mesmo estaba a indicar liñas arriba.

Entre o mes de novembro e decembro comeza o traballo dos cañeiros, que coa súa ou as súas alquitaras ou alambiques de cobre, establécense nun pendello da casa (nunca na adega pois a calor podería estragar o viño) e pousan a pota enriba dunhas pedras, facendo o que se chama a fornalleira perto dunha parede que, como sucede coa parrumeira da lareira, adoita estar completamente negra pola feluxe de combustións anteriores.

Antes de nada convén desbotar todo o bagullo que teña barolo e comprobar que o que imos empregar estexa en bo estado e que teña bo cheiro, pois os fedores transmitiríanse á augardente. No fondo da pota ponse palla de millo e/ou vidras e un molico de herba seca para que o bagazo non se pegue no fondo da pota e se queime en contacto co cobre. Co mesmo fin bótanse uns caldeiros de auga, aínda que algúns prefiren botar viño vello, ao que chaman o mollo, que fai que a potada renda máis, aínda que a caña perde bastante calidade. Hoxe en día en moitos casos substitúese a palla e vidras por unha grella-de-fondo metálica, de aceiro inoxidábel, que leva unha bisagras para podela encartar e que entre ben pola boca da pota.

Préndese o lume baixo o pote con vidras secas e achas de carballo. A medida que comeza a desprender vapor séguese botando bagazo, estendéndoo ben mais sen apertalo. O propio bagazo vai baixando, comprimíndose de seu e deixando sitio para cargar máis, até que consideremos que está bastante cheo e fumegante o pote. Sabemos que está a ferver cando o vapor comeza a arremuiñar, é dicir, a saír moi fino e a xirar en espiral, sinal de que xa está comezando a volatilizarse o alcol, intre en que colocamos o capacete conectado por medio da súa trompa co serpentín (nalgunhas zonas chámanlle a culebriña), que é un tubo de cobre que baixa enroscado cilindricamente e que vai nun recipiente de refrixeración, un bidón aparte no caso do alambique. No caso da alquitara non leva serpentín e o vapor sobe por dentro da parte superior, chamada copa, que é un pequeno depósito de refrixeración, polo que pasa o vapor que sairá pola biqueira. En ambos casos o bidón ou a copa están cheos de auga fría co obxectivo de arrefriar o vapor e facer que licúe e saia polo bico, no que colocamos un pauciño de vimbio afiado que servirá de guía pola que irá escorregando a beberaxe até caír na tina. De todos os xeitos é preciso indicar que é frecuente que os termos alquitara e alambique se empreguen indistintamente.

A selar as xuntas

A caña facendo o rosario

Cómpre ter coidado ao colocar o capacete, e despois tamén ao desmontalo, en golpealo con coidado e sempre coa palma da man ben aberta para non producir deformacións no cobre. Neste intre faise unha masa con auga e fariña centea, que é a máis pegañenta e evita fugas de vapor se a botamos nas xuntas (entre a pota e o capacete, entre a trompa e o serpentín…, e nas xunturas da propia pota en caso de traballar cun alambique feito con placas de chapa de cobre remachadas en vez de soldadas). É moi importante coidar que se manteña unha temperatura estábel para que non saia a caña demasiado rápido nin amodo de máis, pois ademais de saír unha caña peor, vai render pouco.

Un bo cañeiro decátase de se a caña está a saír ben, simplemente polo ruído que fai ao caír. Ten que saír un fino fío e continuo que ao deitar na tina que puxemos para recoller a caña faga o rosario ou que rece, é dicir, que produza como un sarillo de pequenas burbulliñas que tardan en desfacerse. Se nalgún intre deixa de facer o rosario é que está a deitar demasiada caña e convén sacar algo de leña para que volva ao seu. Tamén pode darse o caso de que en vez de saír a fío o faga a pingas, polo que cómpre botarlle algo máis de leña e unhas vidras.  Isto é mais doado se en vez de traballar con leña o facemos con propano, pois os fogóns pódense regular manualmente segundo nos interese. A bombona ás veces remata cubríndose dunha capa branca, unha especie de xeada, que podemos evitar se a mantemos nun capacho cheo de auga. Na casa uso sempre un fogón de propano, pois é máis limpo e cómodo, malia a popular crenza tan estendida, e probabelmente fundamentada, de que a leña fai unha caña de maior calidade.

Antes do 1936 había aldeas que tiñan pote da Sociedade de Agricultores. Despois, co chamado Movimiento Nacional, houbo que agochar estes potes, pois só se permitían os que tiñan un titular que o explotaba a nivel particular. Normalmente os cañeiros instalábanse nunha casa e alí facían a caña de todos os veciños da aldea, cobrándolle a cada quen en función do número de potadas que facían, correndo por conta do dono da casa a leña e ás veces a comida. Isto é normal aínda a día de hoxe, aínda que en menor medida pois xa hai veciños que teñen alambique de seu ou en réxime de propiedade colectiva nalgunhas aldeas.

Facendo caña

Canda o cañeiro adoitaba ir un aprendiz, normalmente un fillo ou sobriño, de maneira que podían facer quendas para atender o proceso pola noite, e así podían durmir algo. Tendo en conta que este traballo temporeiro e ambulante se pode estender entre dous e catro meses seguidos percorrendo aldeas e traballando día e noite (xa que teñen que aproveitar ao máximo o tempo en que está desprecintada a pota, pois pagan a Facenda en función disto) podemos decatarnos da dureza deste oficio, pois o pouco que se durme faise no chan enriba duns sacos ou da palla, e desde logo a fama que sempre tiveron de sedutores e mullereiros, ao igual que sucedía no caso dos muiñeiros, arrieiros e tamén doutros oficios cun alto compoñente nocturno, isto sempre tivo, polo que me teñen contado, máis de mito e de fantochada que de realidade.

Para facer a caña o ideal é agardar a que veña un día cincento de choiva, tedioso, morriñento…, pois, ademais de non haber moita cousa que facer, resulta máis agradábel botar as horas á calor do lume; xa que ademais non faltan nunca as continuas visitas dos veciños e os parrafeos e contos ao pé do alambique, as catas da caña ou do viño novo da casa. Téñenme contado que tradicionalmente era case unha festa, pois a parolada e os risos sempre ían acompañados duns arenques, unhas liscas de touciño entrefebrado ou unhas frebas asadas na propia fornalleira do pote.

Unha proba que adoitamos facer para catar o produto é botar un pouco de augardente na palma das mans, fregalas ben e achegalas ao nariz: se nos ceiba un intenso arrecendo a bagazo fresco, a caña é boa. Entre outras lembranzas aínda me vén á cachola un veciño meu xa finado, Ramiro da Caeira, un home duro, forte, moi traballador, paveiro, sempre disposto a botarlle unha man á veciñanza nos seus trafegos… Estabamos falando e tomando un viño e como durante a destilación é normal que se encha a estancia de mosquitos, atraídos pola calor e o recendo da caña e o bagazo, entroulle un no vaso e eu case escacho a rir cando, mirando o becho, dixo coa súa peculiar retranca “Amigho, aghárrate que vas de viaxe”, e chimpou o viño pola gorxa abaixo dun só grolo.

No proceso de destilación distinguimos tres partes: a cabeza, o corpo e a cola. A primeira é a caña que sae ao comezo e que debido ao seu contido en metílico convén rexeitar, ben gardándoa para usar na limpeza dos gabexos ou ben guindándoa directamente ao lume da fogueira, algo que produce unha bela labarada, que puidera facernos pensar nunha orixe ritual, mesmo esotérica. Con tirar un vaso de caña é suficiente. O corpo ou corazón é a parte esencial tanto cualitativa como cuantitativamente e comeza a saír inmediatamente despois da cabeza, e na medida en que se vai acabando o proceso e vai diminuíndo a gradación do produto que sae, até se tornar no que denominamos purrela, que unicamente serve para rebaixar a caña que levamos feita en caso de estar demasiado forte. Por iso cómpre ila probando para que non nos pasemos e a caña fique frouxa de máis. Hoxe en día emprégase con esta función un densímetro, tamén chamado alcolímetro. 

Se queremos que a augardente rasque cómpre deixala a 21 ou 22 graos na escala da caña, algo así como un 55% ou 65% de alcol. A última caña que sae, a cola, non convén aproveitala demasiado pois nese intre a pota comeza a destilar de novo algo de metílico.

Durante todo o proceso é preciso controlar a temperatura da auga en que está metido o serpentín e, en caso de que estexa quente, quitar uns caldeiros e repoñer auga fría para que non deixe de condensar o vapor.

O pote que levan os cañeiros adoita ser de 300 ou 350 litros e pódeselle sacar entre dezaseis e vinte litros de caña, dependendo da gradación á que a queremos deixar e de se é caña branca ou de herbas (para esta, ao igual que para outros licores, non convén que quede demasiado forte). Ao finalizar a potada bótase a caña en garrafóns, empregando un funil ao que lle poñemos un trapo limpo ou unhas gasas para coar os lixos que poida ter.

Despois desenganchamos o capacete e sacamos os restos do bagazo, con xeito para non danar o pote, cunha gancha, a poder ser de madeira, para a carreta, coa que os iremos levando cara ao pé das viñas, onde servirá como fertilizante ao penetrar na terra cando cabemos ou pasemos a fresadora.

facendo caña

Os licores de augardente

Non pretendo con este apartado arranxar un receitario de licores tradicionais galegos senón simplemente referir e dar unhas pinceladas sobre aqueles máis usuais, sen entrar a facer unha relación meticulosa de ingredientes, cantidades e proporcións, nin describir as fases da súa elaboración.

Hoxe en día, ao igual que sucede con outras bebidas alcólicas, consómese moi pouca caña branca. O habitual, sobre todo entre a xente nova, é o consumo de derivados como a augardente de herbas, o licor café, a caña torrada, o licor de orujo (denominación oficial castelanizada con que se denomina e distribúe o licor ou crema de augardente), a augardente de guindas, de arandos, de laranxa…, e nos locais de hostalaría está moi vixiada polas autoridades a posesión de augardentes caseiras, cuxa comercialización está prohibida, e sérvense só aqueles licores industriais, envasados en botellas debidamente certificadas e etiquetadas; aínda que en moitas ocasións non proceden das nosas augardentes senón de alcol etílico e non teñen o característico sabor a caña, unicamente saben a azucre e ás froitas, herbas e outros aditivos con que se elaboran. De feito, legalmente no etiquetado por lei débese indicar, por exemplo, se se trata de augardente de herbas ou licor de herbas, segundo se elabore con caña ou con alcol. 

A caña de herbas feita por destilación é o licor artesán máis tradicional no noso país. Elabórase xa no propio alambique poñendo sobre o bagazo as herbas do noso gusto. Normalmente empréganse algunhas das seguintes herbas, especias ou flores: menta, camomila, herba luísa, romeu, ourego, tomiño, coentro, flor de laranxa, fiúncho, regaliz, noz moscada e canela. No destilado sae completamente incolora polo que se lle poñen uns fíos de azafrán prendidos no propio bico. Despois do destilado bótaselle o azucre e azafrán en po para adozalo e acabar de darlle a cor. Hai xente que prefire adozalo con mel, o que lle dá un gusto moi agradábel. Tamén se pode facer por maceración das herbas en augardente branca. Neste caso, antes hai que rebaixar a caña se está demasiado forte. Debe facerse con auga fervida e arrefriada, pois se o facemos directamente con auga da billa a caña tende a poñerse dunha cor esbrancuxada e leitosa. Isto mesmo debemos facelo con outros licores.

Convén indicar que o popular Cuturrús tan arraigado na zona do Bierzo (especialmente nas Médulas)  tamén é moi típico de Rubiás e outros concellos da bisbarra de Valdeorras. Trátase dunha augardente de bagazo con azucre, algunhas herbas aromáticas e medicinais, figos, pasas, abelás, améndoas, noces…, ao que se lle atribúen poderosos efectos terapéuticos.

Nalgunhas casas denominan como chartreuse a caña de herbas que elaboran; en realidade descoñezo se é porque leva algunha herba propia deste licor francés que non contén a augardente de herbas tradicional galega ou se se trata dunha simple importación léxica froito da emigración.

Para facer a augardente torrada o único que temos que facer é botarlle á caña azucre caramelizado feito por nós, que lle porá o sabor doce e a cor. Hai quen lle bota ademais algunha herba en maceración para darlle un gusto persoal. 

Se queremos facer licor-café tamén por destilación, botándolle o café dentro da pota en que vaiamos facer a caña, o primeiro que nos chamará a atención é que sae completamente incoloro, polo que normalmente ponse o café a macerar en caña branca, que lle achega o sabor e a característica cor negra. Este licor comezou por ser unha bebida artesanal típica de zonas da provincia de Ourense para rematar estendéndose con grande popularidade a toda Galiza pola década de 1990. Ten un sabor delicioso mais a combinación dun alto grao de alcol e de cafeína pode causar, se nos pasamos, resacas verdadeiramente infernais. Por maceración tamén temos que preparar por forza a augardente de guindas ou de calquera outra froita. A diferencia do que fan os portugueses coa súa tradicional ginjinha (ou licor de ginja), no caso da nosa augardente de guindas é mais prezado comer o froito ben enchoupado, que beber o propio licor.

Non podemos rematar sen falar da queimada, tan típica como final das pándegas familiares. Non vou inserir ningunha receita concreta, pois cada quen ten a súa propia segundo os gustos persoais, pero si dicir que a min persoalmente non me gusta que leven demasiados ingredientes, e tamén que en caso de que sobre, sempre se pode meter nunha botella e gardala no conxelador para consumir así en frío. Na casa sempre facemos isto e asegúrovos que queda un licor moi saboroso para tomar unha copiña de cando en vez.

O habitual entre nós é que se envase en vidro tanto a caña branca como os licores e que se conserve nel até o seu consumo. O ideal é que sexan botellas transparentes e incoloras, pois así, ademais de que loce máis, vémoslle a cor e podemos evitar confusións na adega entre a augardente branca, o viño e os distintos licores que elaboremos.

Con todo, tamén hai quen envellece a caña en barrís de carballo. Eu mesmo teño probado a envasalo nunha pequena barrica de media ola que ía reenchendo por riba a medida que o consumía pola billa. O sistema funcionaba moi ben e a augardente, ademais de estar moi boa para tomar unha copiña, tiña unha luminosa cor torrada que metía cobiza. O único problema foi que, tal como xa me advertiran algunhas persoas con máis experiencia ca min, “o barril bebe máis do que bebe un”. Certamente había que botarlle por riba bastante máis caña da que se consumía, e despois de deixar de beber durante uns cantos meses o barril estaba medio baleiro.

Fontes e agradecementos 

Cómpre subliñar na elaboración deste traballo o apoio que supuxeron as publicacións do exemplar empresario galego, grande experto en viños e licores, José Posada, ao que tiven a honra de coñecer, especialmente a súa obra Os viños de Galicia (ed. Galaxia, 1978), e o inmenso traballo realizado baixo o epígrafe “Etnografía: cultura material” por Xaquín Lorenzo Fernández dentro da Historia de Galiza, coordinada por Ramón Otero Pedrayo. Non menos importantes foron as achegas de familiares e veciños polos seus testemuños, relatos e consellos, sempre tan axeitados, acaídos e proveitosos.

Marcos Seixo Pastor

Marcos Seixo Pastor

Profesor de Galego

Chámome Marcos Seixo. Aínda que a miña chegada ao mundo tivo lugar en 1959 na rúa de San Marcos en Lugo, na casa da miña avoa, fun concibido e criado en Navia de Suarna, onde pasei unha feliz infancia e a onde regreso cando menos dúas ou tres veces ao ano. Por mor da profesión do meu pai, estivemos vivindo en distintos concellos. Asentámonos finalmente en Cuntis (Pontevedra), onde vivo a día de hoxe na aldea de Castrolandín.

Fixen estudos de Filoloxía en Compostela e os últimos 16 anos fun profesor do IES Valle Inclán de Pontevedra, até a miña “xubilación forzosa por incapacidade” no ano 2016. Neste instituto coñecín aos compañeiros do grupo de teatro Argallada, algúns deles impulsores do blog devellabella, no que ando a colaborar con algún traballo.

A miña vida na actualidade segue a ser bastante activa, pois podo dedicar o tempo ás miñas moitas afeccións, entre elas escribir. Alén diso tamén son afeccionado á música tradicional, ás motos, sobre todo ás clásicas, a coidar as viñas, e tamén a nadar, podendo ser, no río de Navia

Blog

A vendima e outros labores da viña

máis artigos

♥♥♥ síguenos ♥♥♥