Verbas sobre a cultura da sidra en Galiza e a súa elaboración artesanal

O viño é o máis fastoso sangue da terra, de toda a terra. Os viños

galegos dan cada día unha lección de humildade e de concordia

ao bebedor. Son amigos que botándoche unha man na canseira

dos días, axúdanche a vivir a longa vida, fan locuaz ao galego

calado, e consérvano soñador.

Álvaro Cunqueiro

Baixo este epígrafe non pretendo apresentar un traballo de investigación exhaustivo sobre o tema, senón relatar as miñas vivencias, o meu proceso de aprendizaxe e algunhas prácticas, observacións e apuntamentos persoais neste eido, que o lector ou lectora atopará espallados ao longo destas liñas.

Primeiras experiencias. Unha xornada entretida mais accidentada

Os meus primeiros contactos con esta materia están relacionados coa participación, sendo adolescente, nalgunha vendima na casa dun familiar en Caldas de Reis. Pareceume, xa de entrada, un labor sinxelo e mesmo ameno e algo algareiro. A miña función reducíase a cortar os acios da viña, axudado dunha tesoira de podar, e depositalos en pequenos cestos, que se ían librando, unha vez cheos, e baleirándose noutros máis grandes, que se levaban para a adega e depositábanse nunha enorme cuba de forma cónica. Aquí dúas persoas esmagaban o froito, cos pés descalzos, para sacarlle o mosto. Por certo, que a liei boa nunha ocasión, pois cando se fixo o reconto, despois da merenda, faltaba unha tesoira. Como non podía ser doutra maneira era a miña. Buscamos por toda a viña na súa procura até que a topamos colgada na parra. É algo co que se andaba con moito tino, pois se unha tesoira ou navalla quedaban esquecidas nalgún dos cestos, corríase o risco de que os que pisaban as uvas se feriran de xeito perigoso.

No propio recipiente, ao que chamamos a tinalla (sen dúbida polas antigas tinallas de arxila doutros tempos), quedaría despois a ferver o mosto uns días até converterse en viño. Con todo, antes de que comezase o proceso de fermentación, todos bebíamos uns vasos do doce mosto que estaba moi bo, aínda que cumpría ter coidado en non pasarse, pois en exceso pode producir descomposición.

A uvas eran, na súa maioría, de Catalán roxo, un híbrido bastante prezado daquela. O denominado Catalán (branco ou roxo) era a caste maioritaria tanto na bisbarra de Caldas como no Salnés ou na área de Pontevedra. Na actualidade, e xa desde hai catro ou cinco décadas, potenciouse e subvencionouse a súa substitución por cepas de Albariño, perante o reto que supuña procurar a prosperidade industrial neste terreo no novidoso proceso de entrada en Europa. As parras de Albariño daquela eran máis propias de reitorais, pazos e casas cun certo rango social. Nas casas labregas normalmente consumíase, e aínda se consomen en menor medida, variedades híbridas como o Catalán e o Folla Redonda (o que algúns denominan viño de Barrantes), entre outras. Nos propios locais de hostalaría era raro topar Albariño e outras castes autóctonas hai non moitas décadas. Hoxe todo mudou, son cada vez máis as zonas onde se van facendo novas plantacións, ás veces moi extensas. Topámonos cada vez con máis cantidade de grandes adegas (grandes mesmo desde o punto de vista físico, pois precisase de adegas de grande tamaño, tanto para a elaboración como para a almacenaxe), as pequenas fóronse organizando en cooperativas para poder seren competitivas e sacarlle beneficio ao laborioso traballo da viña, poñendo no mercado botellas ben etiquetadas, con todas as garantías e co certificado de denominación de orixe, baixo múltiples marcas. Deste xeito conseguiuse en boa medida o obxectivo, pois os nosos viños son cada vez máis prezados, mesmo a nivel internacional.

No que atinxe aos híbridos, cómpre dicir que quedaron un pouco relegados ao consumo familiar ou á venda directa a granel e por suposto tamén ao consumo en furanchos. O certo é que o labrego lles ten bastante apego por seren moi resistentes fronte ás pragas que afectan á vide (o que lle aforra terlle que dar moitas mans de sulfato), dan unha produción abondosa, e ademais son refrescantes, non teñen demasiado alcol e, no caso do Catalán, fan unha augardente de moi boa calidade.

Rematando de pisar

Coa navalla na man. A aprendizaxe

Pola década de 1980 planteime un día na casa de Elías Ximenes, en San Martiño da Laxe (Moraña), que era o pai dun amigo meu. Escollino por ser unha persoa moi falangueira e porque o meu obxectivo era que me falase de calquera tema para facer un traballo de dialectoloxía galega para a Facultade de Filoloxía, no que tiña que gravar a conversa, transcribila e facer un estudo lingüístico sobre as características da fala da súa área xeográfica. Como Elías era un grande amante das labouras da viña, propúxenlle que me falase deste tema. Non entendeu moi ben cal era o obxectivo, porén púxose a falarme, debaixo da parra, da poda, da atadura das guías, dos tipos de enxerto (de cuña, de escudo…), coidando que o que eu quería era aprender a podar e enxertar. E certamente espertou o meu interese e aprendín moitas cousas: a influencia da Lúa en determinados labores (“ten que estar no devalante”) como a poda, a trasfega, o embotellado, os enxertos… Pareceume moi interesante todo o que me contaba e como mo contaba, e mesmo decateime de que, ademais dun grande conversador, tiña diante un home cuns dotes didácticos extraordinarios. Lembro ben unha frase que dixo cando rematamos: “O día que queiras vés por aquí e xa che meto a navalla na man”. Usaba moitas curiosas metáforas que daquela eu nunca escoitara: así para facer o enxerto cumpría cortar o patrón (ou portaenxertos) e agardar para “que chore un pouquiño” antes de encaixarlle a puga da caste escollida. E para podar non conviña que a Lúa estivese no crecente porque senón a cepa “sangra moito”…

O certo é que anos despois, cando casei, o que aprendera foime moi útil para axudarlle ao meu sogro na poda e atadura das viñas da súa casa, basicamente parras de Catalán (roxo e branco), Caíño, algo de Albariño, Uva Fresa (moi típica da zona, a máis saborosa para comer, pero na actualidade por desgraza foron cortadas), e tamén cepas de Folla Redonda dispostas en espaller con pequenos postes e arames en paralelo. Tamén con el aprendín moitas cousas ao longo do tempo, e nos últimos anos, debido ás súas limitacións por causa da súa idade e dos problemas de saúde, son tarefas que fago eu só.

Suxeición con cadea

O traballo da viña. Coidados previos

O ideal sería podar en febreiro, cando é pouco probábel que se produzan esas fortes xeadas que poden danar moito as videiras e derramar a colleita. Mais como é moita viña e non quero dedicarlle demasiadas horas seguidas nin arriscarme a que a climatoloxía me impida rematar o traballo a tempo, comezo xa a finais de novembro e vouno facendo máis devagar. Así, aos poucos, descansando os días que chove ou vai moito frío, ou cando non podo ou non me peta, vou levando o choio ao meu xeito até marzo, pois neste mes comezan a agromar as cepas e ao estar a sabia arriba non convén facerlle cortes que fagan que sangren demasiado.

Ademais traballo tamén a parra de Caíño que arrombei diante da miña casa. As cepas planteinas xa hai perto de 20 anos, ao xeito tradicional. Cavei os buratos (o que pola nosa zona chamamos os cabañóns) e boteilles esterco de cabalo no fondo. Como aconsella a tradición, deixeinos abertos unhas semanas aireándose. Antes de plantar as videiras botei algo de terra, pois as raíces non deben estar en contacto co esterco, xa que poderían queimarse. A estrutura da parra preparouma un amigo que é moi mañoso e ten moito xeito para todo tipo de traballos. Os postes son de pedra, e neles colocamos arames e varas cruzadas, todo de aceiro inoxidable. Para que ao tensar os arames os postes das beiras non afurriquen e queden deitados cara dentro, puxémoslles uns turros, que veñen sendo postes en diagonal que impiden que os verticais se tomben coa tensión dos arames. Outra solución que se adoita usar é colocar unha solta, que é un arame groso, ou máis ben varios amarrados, que desde a parte de fóra do poste terman del, e van enganchados nun morto, que é unha pedra grande e pesada enterrada no chan. No valo de pedra da entrada, sobre o que montamos a parra, incrustámoslle dende ben abaixo unha grosa cadea de aceiro inoxidable, pois aí non había maneira de colocar un turro ou unha solta.

aDespois do agromar das viñas, comeza unha primavera-verán en que cómpre sulfatar con certa frecuencia até agosto. Uso sulfato de cobre para combater o fungo máis frecuente no noso país, o mildiu, que pon as uvas denegridas e acaban podrecendo, e algunha vez hai que darlle tamén algo de xofre, cando se detecta o oídio nas follas, que comezan a mirrar e secar.

Deste xeito o traballo da viña esténdese practicamente a todo o ano. Primeiro hai que podar cando a viña xa non ten folla. Isto adoitase facer cunha tesoira de podar, aínda que hai quen o fai cunha navalla ben afiada. É o coidado máis laborioso e importante, pois se queda moita ramallada teremos un número moi alto de gomos e unha produción excesiva e caótica de acios que non madurarán ben e serán moi difíciles de sacar de entre unha maraña de vidras.

Noutros tempos na casa contratábanse podadores. As tesoiras máis antigas facían un ruído moi característico (clac- clac) até que os fabricantes comezaron a meterlle unha goma no tope, que amortecía o son. Entón as mulleres da casa argallaron de quitarlles a goma. Deste xeito recuperouse o son ledo das tesoiras no eirado e ao tempo podíase controlar desde a casa se os podadores estaban a traballar ou andaban lacazaneando. Típico nestas tarefas era que os podadores entoaran de cando en vez en voz ben alta, para que o escoitaran ben na casa, o dito: “Diolo dea como o dan”; reclamando desta maneira uns merecidos vasos de viño para mollar a gorxa e traballar con máis ánimo.

Para facer a poda convén sacarlle os chupóns ou ladróns, que son as vidras que naceron dos troncos vellos (que lle quitan forza ás cepas e non dan produción) e deixar nada máis aqueles que saen dos brazos da videira no seu tramo final, nunha póla nova (do ano anterior). Convén escoller unha vidra sa en cada ramal ou brazo, porque algunhas están medio secas e outras son moi febles ou xa deron uvas ese ano, e cortala deixando unha vidra non moi longa, normalmente con sete gomos (aos que algúns tamén chaman botóns ou xemas); aínda que se vemos que ten moita forza pódeselle deixar algún máis. As demais córtanse a rente, mais cómpre ter coidado pois hai algunhas moi longas, que se poden estender até 10 ou 15 metros ou máis ao longo da parra, polo que despois de cortadas temos que tirar delas con moita forza para quitalas, e como están enganchadas noutras, pódense ceibar de súpeto e xostregarnos na cara, e peor aínda se nos dan nun ollo. Nestes casos sempre hai que tirar poñéndonos de costas ou ao menos coa cara mirando en sentido contrario. No caso do espaller adóitase deixar labores máis pequenos, uns cotos de dous ou tres gomos, e en maior cantidade; aínda que tamén hai quen as poda (eu por exemplo) deixando unha vara produtiva longa como no caso do emparrado. Para atar collemos as vidras produtivas, as que deixamos e que denominamos labores ou guías, e poñémolas de maneira que queden ben espalladas, coa maior separación que poidamos (“como as varetas dun paraugas” tal como me dicía o vello amigo Elías), para que ao nacer os acios non se amoreen demasiado (cómpre que entre o aire e o sol para evitar humidades e pragas, e para que maduren ben) e deixalos atados con bimbios ou coa máquina de fita plástica; este último é un sistema máis rápido pero na máquina adoitan atascarse moito as grampas e a fita, e ademais resulta menos ecolóxico e mesmo menos discreto e natural esteticamente. Convén xemer as guías para tirar unha maior produción. Isto consiste en agarralas con forza na parte inicial cunha man para que non creben e ilas dobrando e arqueando coa outra, facendo que estalen, é dicir, que xeman. Se algún dos brazos non ten ningunha vara aproveitábel por estar seco, tronzámolo desde atrás, desde a última bifurcación, cunha serra de podar. Rematada a poda non está de máis darlle un produto cicatrizante coa sulfatadora que evitará a aparición de fungos da madeira especialmente se estamos en días demasiado húmidos. Toda a ramallada sobrante trónzase e gárdase en feixes que serán un estupendo combustíbel para facer unhas sardiñas á grella polo San Xoán ou no verán. Tamén algunhas das vidras sobrantes se usan para botar no fondo do alambique, xunto con algo de palla, antes de botar o bagazo. Así queda separado o bagazo, pois tende a pegarse na pota cando facemos a caña.

Algunhas das parras non teñen arames cruzados, senón que son simples arames en paralelo. Neste caso póñolles en perpendicular varas de mimosa ou de cana de bambú amarradas con bimbio nos arames (tamén hai quen usa barrotes mercados nun serradoiro). Varas que hai que ir mudando a medida que van podrecendo cos anos. Por certo, as mimosas hoxe estanse a converter nunha verdadeira peste pois esténdense por todas partes moi rapidamente e sen control. Isto supón un grave problema medioambiental, especialmente en zonas como a do Ribeiro. Foron plantadas noutros tempos precisamente para usar nas viñas, pero nas explotacións actuais xa case non se empregan. Con todo, hai que recoñecer que é fermoso velas en febreiro cando botan esas flores amarelas tan características, e tamén que, cando collen algo de grosor, producen unhas boas achas para usar como leña nas lareiras e cociñas de ferro.

Polo mes de febreiro convén botar algo de mineral e esterco ao pé das cepas e cavalas ou pasarlles a fresadora, sobre todo ás zonas menos produtivas. A terra queda nutrida e mol. Por este tempo sementamos patacas debaixo dos emparrados, onde se dan moi ben e ademais deste xeito aproveitamos máis o terreo.

A viña comeza a xermolar en marzo (lembro algún ano no que debido ao bo tempo o fixo a finais de febreiro). Compre ter conta de que non se produza unha forte xeada por este tempo pois podería ser letal para a vide, sobre todo nas zonas máis de interior, onde baixan máis as temperaturas pola noite. Neste intre xa ten que estar rematada a poda e a atadura, pois os cortes fan moito dano, ao perderse moita sabia, e ao baixar as guías para atalas tenden a romper. En abril, cando a gomariza ten unha cuarta ou pouco máis, doulle a primeira man de sulfato de cobre, que se repetirá cada quince días, máis ou menos, até o mes de agosto. Se veñen días de choiva e de néboa convén dar algunha man a maiores. Cómpre indicar que non se debe sulfatar nunca mentres a viña está purgando, é dicir, cando están en flor esas minúsculas boliñas que se converterán en uvas. Non convén que chova durante a purga, pois non se lograría grande parte da colleita. De aí saen frases tan enxeñosas como “a ese choveulle na purga”, co sentido de que é algo parvo.

Aproximadamente unha ou dúas semanas antes da vendima convén facer a esfolla, que consiste en sacar as follas que hai arredor dos acios para que lles pete ben o sol. Eu non adoito facela a non ser que ande moi sobrado de tempo e gañas, pois dá moito traballo e non sei se realmente compensa. O que si lle fago sempre ao espaller do tinto é unha poda en verde, pois cría moita ramallada que non permite que se pase ben entre as ringleiras e asombra demasiado os acios.

Momentos da vendima

A vendima

Escribo este artigo no tempo da vendima, co tinto xa fervendo na tinalla e o branco agardando nas parras a ser executado cando pasen estes días de choiva.

Segundo teño escoitado, en tempos pretéritos era unha verdadeira festa na que se xuntaban veciños e familiares a realizar o traballo da recollida da colleita. É o momento da recompensa a todo o traballo levado a cabo ao longo de meses. A vendima, como a malla, a espadelada do liño, as segas, a sementeira, a mata do porco…, tiñan os seus propios rituais e as súas cantigas, coas que eran acompañadas as distintas tarefas. E nos momentos de lecer, cunha cunca de caldo fumegante na man ou unhas sopas de cabalo cansado, mentres se premía o bagazo que no cesto do lagar se ía aniñando medorento, vertendo polo picho o saboroso mosto, tamén se producían animados parladoiros nos que se sucedían contos e historias que mantiñan aloulados a nenos e adultos. E ben seguro daríanse tamén escenas dun contido moi sensual e erótico como as que podemos apreciar na película Sempre Xonxa, de Chano Piñeiro, cando os protagonistas, Uxía Blanco (Xonxa) e Xabier R. Lourido (Pancho), comen os acios boca con boca deixando escorregar o mosto polo corpo…

Rituais laborais e sociais da antiga Galiza rural, implicación da veciñanza na vida colectiva da aldea e da parroquia…, costumes que van desaparecendo en aras da incorporación do noso país a unha sociedade moderna, competitiva, mecanicista…, na que non queda tempo para eses lirismos ancestrais inútiles por pouco produtivos e desde logo totalmente arredados da industria vitivinícola actual. Mesmo a nivel de explotacións familiares de viñedo para o autoconsumo, aínda que en parte se seguen as pautas da tradición, xa a cada paso é menos a xente (familiares ou veciños) que acoden á festa da vendima, uns por teren as súas estresantes angueiras, imprevistos, ocupacións laborais, reunións ineludíbeis…, outros porque non teñen gañas de traballar. Quizá se está perdendo esa relación ancestral entre ocio e traballo, entre festa e colaboración, que houbo durante séculos e que hoxe nos parecen conceptos contrapostos e incompatíbeis.

A vendima na casa, aínda que exenta de grande parte do feitizo de antano, continuámola a facer de xeito familiar e tradicional. Os que non queren ou non poden traballar nas viñas nin na adega, botan unha man na cociña preparando o xantar para todos. Non falta a algarada, o palique nin os cantares e asubíos nas parras… Nin falta unhas cuncas de viño vello nos intres de lecer.

Momentos da vendima

Antes de nada, debo apuntar que na semana previa cómpre marcar un día en que, a poder ser, non haxa previsión de choiva, limpar e ordenar ben a adega, asegurarse de que non hai arañeiras nin furados por onde poidan coarse os ratos, lavar ben a lagareta e a tinalla, sacar para fóra e lavar coidadosamente todos os gabexos, a estrugadora, os capachos, caldeiros, o pisón, o gancho, os funís, os coadores e todas os materiais e aparellos que vaiamos empregar… Non hai que esquecer que a adega non é un rocho nin un sobrado onde gardar trastes e todo aquilo que non serve para nada e que dificulta a limpeza, senón que é un laboratorio no que se manipulan alimentos, e ese é o concepto que debe primar. O máis importante é que na adega haxa a maior orde e hixiene posíbel; por iso este ano decidín cementar o chan, deixando un pouco de pendente cara a un pequeno sumidoiro que me serve para poder limpar en fondura todo o espazo, baldeando cuns caldeiros ou, mellor aínda, cunha mangueira ou unha máquina de auga a presión. A verdade é que non foi tan doado decidirme a facer esta obra pois os máis vellos teimaban en que o tradicional era o chan de terra como fora toda a vida, que a terra achegaba unha maior frescura…

Nalgunhas casas seguen usando tinalla e bocois de madeira que resultan moi pesados, un pouco armatostes para sacalos unha persoa soa, especialmente os medios, que teñen unha capacidade aproximada de 500 litros e as pipas, de 1000. O resto se se ten xeito móvese ben, deitándoos un pouco contra nós e facéndoos rodar con xeito (só cómpre facer forza para subilos á tarima), desde os máis pequenos, de 125-128 litros, ás bordelesas, de arredor de 250 litros; o nome destas débese sen dúbida á cidade francesa de Burdeos (Bordeaux en francés), dada a importancia e prestixio do sector vinícola desta bisbarra francesa, polo que incorporamos este termo tamén en referencia a un tipo de botellas, as máis empregadas (aínda que co albariño hai tendencia a usar a botella tipo Rhin, máis alongada e elegante), e mesmo un dos máis coñecidos produtos contra o mildiu é o denominado caldo bordelés, mistura de sulfato de cobre e cal apagada.

A ola é unha unidade de capacidade estándar, e leva 16 litros aquí entre nós (nalgunhas zonas chámanlle cabazo), que é o que leva un garrafón dos grandes e, aínda que estas medidas varían nas distintas zonas do país, na miña, a ola, como dixen, leva 16 litros, a bordelesa 16 olas, o medio 32 olas e a pipa 64.

Os acios córtanse coa tesoira, procurando sacarlles as partes que poidan están podres e toda a cangalla que se poida. Chamamos cangalla a aquelas pequenas uvas que quedan duras, que nin medraron nin maduraron e que poderían achegar un sabor agre. Mais tampouco podemos obsesionarnos, pois normalmente non as desfai a estrugadora nin a lagareta, pois algunhas saen disparadas como tiros por entre as doas da gaiola ao prensar, e a maior parte terminan quedando enteiras no bagazo que vai para facer a augardente. Tamén hai quen prefire vendimar coa man, sobre todo o tinto que se desprende de xeito doado. Os acios vanse pousando en capachos plásticos (xa non son moi viábeis economicamente os de esparto de toda a vida). Hai quen emprega sacas de plástico, mais é frecuente que se non as baleiramos axiña, o esmagamento e o sufoco fagan que comece a haber algunha fermentación indesexábel dentro, que pode influír na mingua da calidade do viño. Os capachos cárganse no motocultor, ao que chamamos coloquialmente o chimpín, e lévanse para a adega.

Fago de xeito diferente o tinto e o branco. No primeiro caso móense os acios cunha estrugadora de man. Aínda que actualmente en moitas casas empregan despalilladoras, que separan as uvas do raspón (parte leñosa dos acios), e estrugadoras a motor, a da casa é de motor a caldo, como se adoita dicir con retranca. Ademais xa practicamente ninguén usa o método tradicional de pisalo cos pés descalzos. Os acios estrugados déixoos na tinalla arredor dunha semana, até que acaban de ferver, e os azucres do mosto convértense en alcol etílico… Este proceso, no caso do tinto país, faise deixándolle o bagazo dentro mentres dura a fermentación. Na tinalla a tendencia sempre é que o bagullo quede flotando por riba. O que lle fago é, como dúas ou tres veces ao día, empurrar o bagullo para o fondo cun pau rematado nunhas gallas, que teño xa para esta función, o que impide que reseque e colla barolo e axuda a que o viño tome da casca un ton o máis negro posíbel e para que quede moi mesto, características moi prezadas entre nós (ao menos no caso do Folla Redonda). Ás veces case é unha obsesión pois mesmo sei de produtores que venden o viño a granel, que lle chegan a botar cal para conseguir espesalo, e teño escoitado que algúns fan a barbaridade de botarlle unha papa feita co bagazo diluído en ácido, mais iso xa non sei se será mito ou realidade. Outra pequena maña é botarlle o viño vello (o do ano anterior) a ferver co novo na tinalla, pois o viño novo sempre é moito máis prezado. Eu, desde logo, adoito tirar o viño vello cando se empeza a poder beber o novo. Os bos bebedores de tinto país valoran nel que teña moito corpo (densidade), unha cor ben negra e que ao servilo na cunca se formen burbulliñas todo arredor do borde interior, o que coloquialmente chamamos facer o rosario.

Despois de feito o viño métese nos barrís, e o bagazo vai para a gaiola ou cesto do lagar (unha lagareta no noso caso), onde se prensa coa tampa, unha estrutura plana circular, feita de táboas, adaptada á gaiola, formada por dúas metades semicirculares. A gaiola está feita de doas de carballo e formada tamén por dúas metades que encaixan e se enganchan (con bastante dificultade se non se está afeito) por medio dunhas suxeicións de ferro, as chavetas. Enriba da tampa colócase o castelo de tacos, que nos axuda a aproveitar a capacidade de esmagamento da tampa. Entre as doas vaise coando o mosto e decorrendo cara ao picho ou biqueira, a medida que o imos apertando por medio dunha panca de ferro que engancha nunha rosca que xira arredor do fuso, que hoxe normalmente é de ferro pero no lagar tradicional é de madeira de buxo ou de freixo. A lagareta que emprego é manual, porén a xente que ten unha grande produción emprega unha prensa hidráulica, coa que aforran esforzo e tempo, aínda que cómpre, en calquera caso, que a presión non sexa excesiva, para evitar rebentar as sementes das uvas, que ceibarían un exceso de tanino. Dependendo da cantidade de viña que teñamos, faremos un maior número de cargas no cesto da lagareta. Cada unha delas é o que chamamos un pé.

Unha vez que remato, adoito repicar o bagazo, que consiste en esfrangullalo de novo, pois despois de prensado queda compacto e duro, voltar a pasalo pola lagareta e prensalo de novo, para aproveitar o viño que aínda lle queda. Tamén é importante porque deixa ben seco o bagazo, de xeito que cando faga a caña saia dunha maior calidade aínda que mingüe a cantidade. O bagazo que queda ao final sempre se gardaba en barrís, apertándoo ben e poñéndolle enriba follas de viña cubertas de terra ben comprimida cun pisón, de maneira que non lle entrara o aire, e así non collera barolo e se derramase. Mais hoxe úsanse envases plásticos que fechan dun xeito bastante hermético.

No que atinxe ao branco, adoito facer un barril de Caíño mesturado co Albariño e aparte dous ou tres de Catalán branco. Neste caso non poño a ferver o mosto na tinalla co bagazo, pois tanto nun caso como noutro daríalle cor (o caíño sairía tinto, pois ten a tinta na casca, e o catalán roxo sairía clarete, e terían algo máis de acidez), senón que unha vez estrugado o froito, boto o mosto que sae directamente da tinalla nos barrís a ferver (este é o viño lágrima, é dicir, que non foi prensado). Inmediatamente comezo a apertar o bagazo na lagareta, e o viño que sae tamén vai para os barrís.

Gardo o bagazo sobrante, ben seco e apertado, en recipientes para cando se faga a caña. Agardo a que acabe de ferver o viño nos gabexos (nome co que designamos todos os recipientes que se empregan na adega, independentemente do súa capacidade), co baldón (tapón de cortiza que vai na parte superior do barril) sempre quitado para que cando ferva a cachón non arrebente o recipiente e ademais para que bote fóra, de seu, os refugallos da fermentación. Se usamos gabexos de aceiro ou poliéster, simplemente hai que deixalos coa tapa un pouco levantada, pois o viño cando ferve fai unha grande forza que podería darnos un bo desgusto.

Despois de acabar de ferver comeza unha segunda fermentación moi mansa e tenue (denominada maloláctica) que reduce a acidez e dálle mais corpo ao viño, e se se produce despois de engarrafado o viño tamén xenera un pouco de gas carbónico que lle dá un punto moi agradábel de agulla, como se denomina popularmente, que se manifesta nas peculiares burbullas e na sensación de pequenas cóxegas na boca ao bebelo. Non pecho nunca os barrís até finais de outubro, pois como di o sabio refrán popular: “Polo San Simón pon o baldón”.

Esquecíame de dicir que, mentres ferve, bótolle ao viño un pouco de azucre moreno, nunca se debe botar despois de rematada a fermentación. Non se trata de adozalo senón de que colla un chisquiño máis de alcol. Hai tamén quen lle bota augardente, pero non convén demasiado pois daríalle algo de sabor, e se bebemos un pouco de máis podemos ter dor de cabeza ao outro día. Neste caso dicimos que o viño está encabezado, sobre todo cando se lle engade a augardente ou o brandy despois de rematada a fermentación, o que é un verdadeiro disparate.

Teoricamente ao viño non se lle debía tocar até entrado novembro (“Polo San Martiño proba o teu viño”). Con todo, no caso do tinto novo, que é moi larpeiro, é difícil evitar a tentación de comezar a bebelo unha ou dúas semanas despois de feito, especialmente se o acompañamos dunhas castañas ou unhas noces. Co branco, como bota algún tempo revolto e lodo, agardamos a decembro para encetalo, pois ademais a sabedoría popular xulga que deben vir ao menos dúas ou tres xeadas antes de que estexa no punto para bebelo. Adoito botarlle un pouco de metabisulfito durante a fermentación, na cantidade indicada (como moito) que ademais de clarificante (para que pousen no fondo as partículas en suspensión) ten propiedades desinfectantes, conservantes e tamén antioxidantes, o que fai que o viño non escureza (“non se mace”) ao levar tempo aberto na xerra ou no vaso. No barril tradicional de madeira é costume facerlle un pequeno furado cun trado pola zona alta e tapalo cun espicho de madeira de carballo, pois o viño comeza a clarificar pola parte de arriba, e se ao comezo o sacamos por baixo, pola billa, sae túrbido. Os barrís de aceiro acostuman levar unha pequena billa na parte alta con esa mesma función.

A partir de aí débese trasfegar o viño de vez en cando. Adoito facer dúas ou tres trasfegas ao ano. Consiste en mudar o viño de cuba liberándoo do pouso que tiña no fondo, e que podería facer que o viño, por cambios de temperatura ou outras causas, dea a volta e se poña túrbido ou avolto. Outro problema que pode suceder é que o viño fíe (neste caso dicimos que é un viño fiado), é dicir, que se produzan mudanzas na súa densidade, quedando como se fose aceite, o que fai que ao servilo saia da xerra como un fío, sen esas ledas pinguiñas que caen sobre todo ao final de servilo. A solución tradicional, e que non sempre funciona, é sacalo con forza (tradicionalmente vertíase nun recipiente que tivera toxo arnello dentro, pois ao ser un toxo moi bravo castigaba máis o viño, que era do que se trataba), e deixalo que se osixene ben; aínda que se se trasfega con frecuencia e a adega mantén unha temperatura máis ou menos homoxénea non debería haber este problema. O que xa non ten remedio é cando o viño se pica. Trátase dun proceso de oxidación que converte o etanol en ácido acético, e por tanto o único que podemos facer con el é usalo para aliñar as leitugas e tomates na salada, pois é vinagre. A causa principal adoita ser que cando facemos o viño non enchemos suficientemente os gabexos, e ese exceso de aire na parte superior estraga o viño. Noutros casos sucede cando o barril vai polo final, ou ás veces nas botellas, por usar cortizas estragadas ou de pouca calidade. Para evitar que o viño se pique cómpre retestar ben os barrís cando remata o proceso de fermentación, é dicir, ter feito e gardado algo de viño en barreñóns para que cando os barrís deitaron moito viño para fóra ao ferver a cachón, poidamos volver a reenchelos até arriba.

Nos últimos anos topeime con outro problema, que é que nun dos barrís o viño colleu un pouco de mal cheiro, “a ovos podres”, realmente a ácido sulfhídrico. Trátase dun barril de aceiro dos que chamamos de aceite, que levan dentro unha tapa flotante que rodeamos con aceite ou con vaselina para que o viño non se pique, ao non ter contacto co aire, pois a tapa vai baixando a medida que o imos consumindo, e precisamente a escaseza de oxíxeno é o que orixina o problema, cousa que non nos pasaría se empregásemos barrís de madeira, que permiten que o viño transpire. A solución que me aconsellaron, e que puxen en práctica con éxito, foi trasfegar un par de veces para que se airease, despois engadirlle un chisquiño de sulfato de cobre, e por último clarificalo.

O devalante de marzo é o mellor intre para levar a cabo o embotellado ou engarrafado, e así fixemos durante anos. Iso require conseguir botellas e lavar e poñer a secar ben as que temos na adega gardadas do ano pasado. Con todo, actualmente tendemos máis a envasar en cartóns de brick de 15 ou 20 litros, o que aforra traballo e é un sistema moi eficaz e práctico para conservar e transportar o viño, aínda que quizais non tan ecolóxico como o engarrafado tradicional e pérdese un pouco o aquel de romanticismo do vidro.

Convén non esquecerse de meterlle unha boa limpeza á adega despois de feito o viño, a todas as superficies e, por suposto, tamén a todos os trebellos que empregamos durante os tempos da vendima, pois ademais do que puidemos manchar entrando e saíndo, sempre pode quedar todo un pouco suxo e pegañento polo viño. Mais iso é só o que podemos percibir a simple vista, pois xermes e outros microorganismos poden transmitirse a través do po ambiental, o que pode ser prexudicial para a nosa saúde e afectar ao propio viño que, aínda que é de seu un produto protector contra moitos xermes, pode verse afectado na súa calidade por mofos e bacterias acéticas e lácticas, que o uso da auga e produtos desinfectantes poden evitar. Tamén convén deixar todo ben gardado e ordenado cara á colleita vindeira.