Os secadoiros de congro de Muxía por Antón Castro

Secar ou curar congro é unha actividade artesanal que permite a conservación deste peixe branco seguindo unha tradición ancestral que posiblemente se remonta á Idade Media e, máis probablemente, ao Renacemento (séculos XV e XVI). É cando aparecen documentados os primeiros intercambios dunha economía de troco entre algúns portos galegos e diferentes vilas de Cataluña, Aragón e Castela, rexións -ou comunidades autónomas- demandantes do produto, as mesmas zonas que hoxe seguen importando o congro curado, elaborado en Muxía.

Cabrias para o secado natural do congro (Secadero de Miguel Diz)

A mediados do século pasado, a transformación do congro fresco en congro curado ou secado desapareceu como actividade dos portos galegos, agás no de Muxía, que converteu esta industria nun signo identitario da súa economía máis tradicional.

Desde entón, os seus secadoiros son os últimos exemplos desta modalidade en Europa e configuran, cos seus rexos varais entrecruzados de madeira, que forman unha estrutura ortogonal e xeométrica, unha paisaxe arquitectónica aérea e transparente (as cabrias), malia que, nos últimos anos, a súa escenografía máis complexa, en diferentes pisos, decrecese polo menor volume de traballo.

Caseto de traballo. Estado actual

Cepo de esmunifado

A continuación, e nunha táboa inclinada, á altura do van, realízase o lañado, que esixe a utilización dunha poda de contorno curvo, coa cal se abre o peixe lonxitudinalmente para extraerlle as magas e o lombo cárnico.

Con posterioridade, e facendo uso dun coitelo moi ben afiado de considerables dimensións, procédese ao furado (agujereado no orixinal), acción que permitirá un secado máis san e intenso.

Lañado, furado e lavado do congro

Lavado do congro en pilón

Unha vez finalizado o citado ritual do lavado marítimo, o congro pasa a unhas mesas, próximas ás cabrias, para envaralo, é dicir, para introducirlle unha vara na parte superior do tecido cárnico, aproveitando os buracos desa parte, co fin de obter a súa rixidez e un mellor secado ou curado, suxeitando o extremo da devandita vara ao peixe mediante uns sinxelos e finos cordeis (función do atado).

Finalmente o congro cólgase nas cabrias (colgado) e, despois dunha ou dúas semanas, dependendo da climatoloxía –en particular do tipo de vento e do sol, buscando sempre a bonanza do Nordeste- estará listo para o proceso de enfardado nunha prensa e a embalaxe ulterior con fío e tea de saco, listo xa para a exportación.

Congro en proceso de secado

Os secadoiros de congro de Muxía constitúen, na actualidade, o último signo dunha economía viva que se nutre dunha tradición secular, pero tamén son o símbolo dunha profunda riqueza etnográfica que une pasado, presente e futuro na sorprendente escenografía estética das cabrias, cuxos varais perfilan os límites entre o horizonte, o ceo e o mar.

É de subliñar que o único secadoiro de congro que segue os procedementos clásicos de curado e secado, na actualidade, é o da empresa familiar Juan Diz Martínez e o seu neto Miguel Diz. Estes procedementos son apreciados e postos en valor polos expertos en congro curado, netamente polos comerciais de Calatayud, que seguen a tradición ancestral ou secular dos seus predecesores, importando desde Muxía o groso do volume da produción anual dos seus secadoiros, que posteriormente distribúen pola xeografía española e a algún dos países europeos.

O descrito traballo artesanal marca unha diferenza de calidade no produto e reflíctese no prezo final do mesmo, cuxo valor en quilo aumenta fronte a recentes modus operandi nos que o secado ou curado se logra con medios artificiais, alleos á tradición.